Non è così difficile fare il formaggio di capra in casa, serve solo dotarsi di un minimo di attrezzatura e di un po’ di passione. Se poi avete anche una cantina fresca il risultato non può che essere buono
Formaggio di capra fatto in casa
Questo procedimento mi è stato indicato da un’azienda agricola che produce formaggio di capra. Il risultato è stato davvero sorprendente soprattutto per la ricotta e per la caciottina.
Come resa più o meno si considera sempre 1/10 dei litri di latte utilizzati, in questo caso quindi con 5 litri più o meno otterremo 500 gr. di formaggio.
Ingredienti
- Latte di capra - 5 litri
- Caglio - 0,7 ml.
- Sale fino - q.b.
- Attrezzatura
- Termometro da cucina
- Fuscelle medie - 4
Istruzioni
- Iniziamo a preparare il nostro formaggio di capra fatto in casa. Versate il latte in una pentola alta e mescolando continuamente portatelo alla temperatura di 35 gradi, spegnete il fuoco.
- Aggiungete il caglio e amalgamate bene girando sempre in un senso, poi fermate il movimento del latte posizionando in verticale un coltello lungo con la lama aderente al bordo della pentola.
- Lasciate riposare per 35 minuti senza mai muovere la pentola, a questo punto il latte avrà già iniziato a solidificarsi per effetto della cagliatura.
- Con un coltello abbastanza lungo da arrivare sul fondo tagliate delicatamente la cagliata formando dei quadrati di 4/5 cm. di lato.
- Lasciate risposare ancora 30 minuti poi utilizzando una frusta “rompete” delicatamente la cagliata, idealmente dovreste frantumarla in pezzettini della grandezza dei chicchi di mais. Lasciate riposare ancora 1 ora.
- Al termine di questa ulteriore ora il formaggio dovrebbe essersi separato dal siero. Separate il formaggio dal siero, pressatelo leggermente con le mani in modo da far fuoriuscire il grosso del liquido e mettetelo nelle fuscelle. Conservate il siero perché vi servirà per la ricotta.
- Posizionate le fuscelle su una griglia in modo che il siero possa scolare completamente. Copritele con una pentola o con uno scolapasta e lasciatele 24 ore in questa posizione.
- Con il siero avanzato potete fare la ricotta… è semplicissimo. E’ sufficiente portarlo alla temperatura di 90° e la ricotta comincerà ad affiorare in superficie. Raccoglietela con una schiumarola e mettetela in una fuscella senza pressarla, lasciatela in frigorifero a scolare per 24 passate le quali la vostra ricotta sarà pronta!
- Torniamo al formaggio di capra! Toglietelo dalle fuscelle (salatelo spalmando su tutti i lati il sale fino) e mettetelo in frigorifero, il giorno dopo il vostro primo sale sarà pronto.
- Se volete sperimentare potete provare a far stagionare la caciottina. Lasciatela in una cantina fresca su un asse di legno avendo cura di girarla tutti i giorni per la prima settimana e poi almeno ogni 2 o 3 giorni. Quando la girate se notate che inizia a formarsi un po’ di muffa pulitela con uno scottex.
- Dopo circa 1 mese avrà raggiunto una buona stagionatura. Potete divorare il vostro formaggio di capra fatto in casa oppure provare a continuare la stagionatura… a voi la scelta! Buon appetito!
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Una domanda : bisogna salare in superficie il formaggio prima di porlo in cantina ?
Buongiorno… io l’ho salato solo prima di metterlo in frigorifero come ho scritto al passaggio 9. Sicuramente un nuovo passaggio di salatura male non fa!