Calamari ripieni alle verdure
Ci sono molte ricette per preparare i calamari ripieni. Questa è una variante interessante con l’utilizzo di diverse verdure per la farcitura.
La ricetta, seguita passo a passo, è della rivista “La cucina italiana”.
Fate attenzione a non riempire troppo i calamari. Troppo ripieno potrebbe gonfiare il calamaro durante la cottura con il rischio di rottura.
Una volta pronti, se il ripieno è ben sodo, potete anche provare a servire i calamari tagliati a fette versando sopra il sugo di cottura.
E se invece non avete tempo potete sempre virare su un primo piatto più veloce… gli spaghetti al nero di seppia con calamari e gamberi.
Calamari ripieni alle verdure
Ingredienti
- Calamari - 800 gr
- Gamberi - 400 gr
- Zucchine - 140 gr
- Piselli lessati - 100 gr
- Carote - 2
- Porro - 60 gr
- Mollica di pane - 60 gr
- Asparagi - 50 gr
- Sedano - 45 gr
- Cipollotto - 1
- Tuorlo - 1
- Vino bianco secco - q.b.
- Latte - q.b.
- Burro - q.b.
- Alloro - q.b.
- Maggiorana - q.b.
- Erba cipollina - q.b.
- Farina 00 - q.b.
- Prezzemolo - q.b.
- Olio extravergine di oliva - q.b.
- Sale - q.b.
Istruzioni
- Pulite le verdure e tagliate in dadolata 25 grammi di sedano, 40 gr. di carote e il porro. Rosolateli in una casseruola con 20 gr. di olio evo per un paio di minuti.
- Ora unite la zucchina tagliata a tocchetti e privata dei semi, gli asparagi tagliati a rondelle e 100 gr. di acqua. Salate e proseguite la cottura per 4 o 5 minuti, fino a quando l’acqua non sarà evaporata. Togliete le verdure dal tegame e mettetele da parte a raffreddare.
- Preparate la bisque di crostacei: sgusciate i gamberi e tenete da parte teste e gusci. Nella stessa padella in cui avete rosolato le verdure rosolate adesso il cipollotto tagliato a rondelle e 20 gr. di sedano e 20 gr. di carota tagliati a dadini, il tutto insieme a maggiorana ed alloro.
- Dopo 3 o 4 minuti aggiungete teste e gusci di gamberi, 150 gr. di vino, 100 gr. di acqua e portate a bollore. Riducete la fiamma, schiacciate bene teste e gusci e cuocete a tegame coperto. Dopo 10/12 minuti, aggiustate di sale, spegnete il fuoco, filtrate la bisque e tenetela da parte.
- Preparate la farcia: amalgamate con le verdure messe a raffreddare la mollica di pane imbevuta di latte e strizzata, il tuorlo, un pizzico di sale e, in quantità a piacere, maggiorana, prezzemolo ed erba cipollina tritati finemente. Se ne avete in abbondanza tritate qualche coda di gambero e unitela alla farcia.
- Preparate i calamari: puliteli e tenete da parte i ciuffi. Riempiteli con la farcia per tre quarti e chiudeteli con uno stuzzicadenti. Infarinateli e rosolateli in padella con 20 gr. di burro su fiamma vivace per 4 o 5 minuti. Unite i ciuffi, bagnate con la bisque, riducete la fiamma e cuocete a tegame coperto per 10 minuti.
- Unite i piselli, 100 gr di acqua, 30 gr. di carota a rondelle sottili, il resto dei gamberi e dopo 5 o 6 minuti di cottura spegnete.
- Servite tagliando i calamari ripieni alle verdure come preferite, per il lungo o a fette. Buon appetito!
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