Scopri come preparare la Busecca (o büseca in dialetto), la trippa alla milanese, un piatto povero ma ricco di gusto, perfetto per le giornate più fredde.
Molti pensano che la trippa sia parte dell’intestino, ma in realtà si tratta dello stomaco generalmente del bovino, e non del maiale. Noi in questa ricetta la faremo mista utilizzando anche la Chiappa che è una parte di trippa suina
La trippa è una zuppa tradizionale lombarda, molto amata soprattutto a Milano e in Brianza, dove viene chiamata affettuosamente “Busecca”. Un tempo era un piatto tipico delle festività e dei giorni importanti, oggi è simbolo della cucina popolare lombarda.
Le pentole in ghisa di buona qualità sono abbastanza costose ma sono perfette per la cottura a fuoco lento di piatti come la Trippa alla Milanese o come i Brasati di carne. Non lasciatevi ingannare da quelle a basso costo. La Trippa nella foto è stata fatta invece in una pentola in rame tradizionale.
Lavate la trippa tagliata a listarelle con acqua e aceto, poi asciugatela bene con uno strofinaccio. Questo passaggio evita che rilasci troppa acqua in cottura.
Tritate le carote, il sedano e la cipolla a pezzi non troppo piccoli. Tagliate la pancetta a cubetti e tritate finemente salvia e rosmarino. In una pentola, scaldate una noce di burro con l’olio extravergine. Aggiungete la pancetta e lasciate rosolare per circa 5 minuti. Unite poi il trito di erbe aromatiche e le verdure. Continuate a fuoco vivace per 10 minuti.
Aggiungete la trippa e fatela rosolare per altri 10 minuti. Se rilascia acqua, prolungate la cottura fino a completa evaporazione: la trippa deve risultare asciutta e ben rosolata.
Sfumate con il vino bianco e, una volta evaporato, aggiungete il brodo caldo (meglio se fatto in casa) fino a coprire la trippa. Unite un cucchiaio di polpa di pomodoro, salate e pepate a piacere. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora.
Trascorsa l’ora, unite i fagioli già scolati e proseguite la cottura per altri 10 minuti, sempre a fuoco basso.
Servite la trippa alla milanese ben calda accompagnata con delle fette di pane casereccio. È ancora più buona il giorno dopo, e si può anche surgelare: perfetta da preparare in abbondanza.
Se proprio non potete farne a meno... potete aggiungere una spolverata di grana o parmigiano grattugiato, ma sappiate che non è previsto nella ricetta tradizionale.
